Istituto Rudy Lanza - Catalogo bibliografico delle tesi

Nel 1998 ritornai dalla mia prima vacanza in un paese medio - orientale. Il mio ritorno alla civiltà occidentale e alle vecchie abitudini avvenne tramite il supermercato, poiché gli amici volevano celebrare il mio ritorno a casa con una cena speciale. Ricordo molto bene l’occasione, fu esaltante e allo stesso tempo inquietante, anche se al momento non capìì con esattezza i motivi. Rimasta isolata dalla mia cultura occidentale, anche se solo per un mese, fui assalita da un senso di disorientamento dovuto al fatto di rivedere delle cose famigliari ma viste con gli occhi di chi le vede per la prima volta. Quando si è all’estero, quello che più ti manca è la cucina di casa. Mi stava già venendo l’acquolina in bocca, stavo già sognando un piatto di spaghetti fumanti, un pezzetto di buon Parmigiano nostrano invecchiato e un buon bicchiere di vino rosso piemontese. Io e l’amica che mi accompagnava stavamo parlando dell’incredibile quantità di buoni prodotti che si potevano trovare nei supermercati, che oggi vendono l’immaginabile.

Il primo momento di riflessione lo ebbi nel parcheggio: in Egitto fare la spesa significava semplicemente avvicinare la vettura alla bancarella di un mercatino, perciò rimasi sconcertata da questa insolita dimostrazione di aggressività della gente nel trovare parcheggio, probabilmente indotta dallo stress del traffico.

Oltrepassate le porte di ingresso, preso il carrello mi diressi al banco della frutta e della verdura. Era pieno di prodotti provenienti da tutto il mondo, l’essenza della cucina italiana accanto alle tentazioni esotiche. È vero che in alcune zone dove ero stata, la fame e la malnutrizione sono ancora oggi compagne di vita, ma il problema non è la mancanza di cibo casomai lo scarseggiare dei soldi per acquistarlo, oltre di acqua pulita. Infatti ero circondata dall’abbondanza. Gli egiziani sono buoni commercianti e i bazar erano sempre pieni di prodotti freschi provenienti dalle regioni circostanti. Quando tornai in Italia ebbi l’impressione che fosse scoppiata un’eterna estate globale. Il colpo d’occhio era eccezionale, lunghe file di frutti della stessa forma, grandezza e colore, montagne di verdure perfette, non lo capii subito ma sotto le luci dei neon e il ronzio dei banchi frigo mancava qualcosa: non c’erano odori! Inutile prendere in mano un frutto per verificarne la bontà, erano tutti duri, acerbi e senza odore e, per giunta impacchettati in chili di plastica. Al contrario, nei posti visitati durante il mio soggiorno in Egitto, nelle stradine dei mercati si diffondevano profumi variegati, a partire dal pungente delle spezie al dolce dei frutti maturi. In quei posti è altrettanto vero che diarrea e vomito sono comuni come un raffreddore. Ecco che i nostri supermercati ci danno sicurezza, con i prodotti venduti sempre in confezioni sterili che non farebbero mai male a nessuno: ma perché allora questo diffondersi di preoccupazioni per le intossicazioni alimentari ? Guardavo l’etichetta, scegliendo i miei cereali per colazione: grano, mais, zucchero, sale, per un momento avevo scordato in quanti modi si possono trasformare e mettere sul mercato ingredienti praticamente identici. La frenesia fu la protagonista principale di quella spesa. Confezionai una buona cena. Passò il tempo e pensa e ripensa mi accorsi di guardare con un certo disagio quei “blitz” al supermercato. Così ricominciai a fare la spesa a piedi nei negozi vicino casa. Ebbi così occasione di conoscere molte persone, ambienti nuovi, il tutto in un’atmosfera più calma e rilassata: per la prima volta sentii di fare parte di un quartiere. Mi vennero in mente i francesi e la loro bravura nel mantenere viva la loro cultura culinaria e, di quanto fossero orgogliosi dei loro prodotti locali e del tempo che erano disposti a dedicargli. Nonostante la ricercatezza dei prodotti alimentari, attorno alle nostre tavola aleggia sempre più un senso di vuoto, i rituali che fanno da contorno alla preparazione e al consumo del cibo sono sempre più assenti. Nella foga di eliminare l’immagine di nutrici abbiamo perso il significato culturale del pasto in sé. Non si tratta solo di mettere un po’ di carburante in corpo, ma è il fulcro di ogni interazione umana. Mangiare da soli significa essere tristi e incivili. Paradossalmente, raggiungendo standard di vita accettabili, abbiamo anche cominciato a preoccuparci di più anche del cibo che mangiamo e di come viene prodotto, sebbene nei paesi più avanzati si subisca poco la fame, si sono verificati in rapida successione diversi allarmi alimentari.

Prima la salmonella nelle uova, poi la Bse, dopo l’afta epizootica, il divieto degli antibiotici da carne e miele, per finire con il mercurio nel pesce fresco. Abbiamo imparato che non sempre possiamo fare affidamento sui governi e i loro esperti per sapere la verità su quello che mangiamo, e che ci sono molti aspetti delle nuove tecniche in continua evoluzione applicate nel settore alimentare che i governi non comprendono o non sanno controllare. Gli allarmi si susseguono anche se talvolta i pericoli sono di piccola entità, ma la nostra rabbia e sfiducia sono aumentate a pari passo con la consapevolezza che è la nostra salute a essere in pericolo, mentre l’unica a trarre vantaggio dalla situazione è la filiera agroalimentare a livello industriale. I danni provocati all’ambiente, il crollo dei prezzi all’ingrosso, lo sfruttamento dei lavoratori, le epidemie, l’obesità e la concentrazione del potere nelle mani di pochi, non sono il risultato di forze che agiscono casualmente o indipendentemente le une dalle altre. Non mi ritengo una anticapitalista, ma non credo neanche che possiamo ridurre tutto a una semplice questione di soldi in nome del libero mercato, nel corso dei secoli l’agricoltura ha modificato l’aspetto delle nostre terre e la sopravvivenza di milioni di persone dipende dal settore alimentare: tutti mangiamo e tutti abbiamo bisogno di buoni alimenti.

Cambiano i tempi, cambiano i nomi, cambiano le paure: ma sempre di problemi si tratta. Il testo scritto di seguito tende a descrivere parte di queste situazioni, sempre pericolose, che si sono verificate nei tempi passati e che comunque hanno spesso un unico punto di partenza, il poco rispetto, che per le più strane ragioni, abbiamo sempre avuto nei confronti del carburante di base che ci sostiene per una vita intera: il cibo.

Tutto il materiale presente in questa tesi è stato selezionato scorrendo le ricerche di Cucina, Enologia, Galateo e Enogastronomia generale fatte da Claudio BURAGLINI, studioso e operatore professionale del settore. Ricerche e studi svolti nel periodo 1990 - 2006, che coprono il periodo che ha inizio nel VI secolo a.C. e termina nel XX secolo d.C.

L’utilizzo di detto materiale per questa tesi è stato autorizzato dall’autore.