Kefir - dalla Russia con fervore | Istituto Rudy Lanza

Kefir - dalla Russia con fervore

Autore/autrice: Kowalczyk Jolanta
Anno: 2014
Numero: 1535

Abstract

Perché la tesi sul kefir. Non c’è un perché ragionato. Nel momento in cui ho dovuto decidere il tema per la tesi, la mia scelta è stata immediata ed istintiva. Volevo scrivere sul kefir.

La parola “kefir”, che in Italia dice poco o nulla e dove quelli più aggiornati grattandosi perplessi il capo rispondono “è una specie di yogurt o latte fermentato”, a me suona invece molto familiare. Probabilmente mi piaceva l’idea di comprendere nella tesi qualcosa di mio, realmente vissuto, visto e sperimentato e condividerlo con gli altri. Inoltre speravo di poter raccogliere e consultare il materiale, oltre che in italiano, in polacco, inglese e anche in russo. Quando andavo a scuola, lo studio della lingua russa era obbligatorio per noi polacchi, dati i rapporti di “amicizia obbligata” tra i due paesi. Lo studiavamo malvolentieri nelle scuole medie e superiori e a volte, anche all’università ed era abbastanza odiato. A distanza di tempo penso invece di essere stata fortunata di poter studiare questa meravigliosa lingua.

Ritornando al kefir, lo conoscevo da sempre. Lo consumavamo in famiglia a pranzo d’estate accompagnato da un piatto di patate in padella o lesse, era uno spuntino abituale a scuola o ai tempi dell’università, consumato con una pagnotta, in fretta, durante l’intervallo tra una lezione e l’altra. Mi ricordo di aver fatto anche gli impacchi di kefir sulla schiena di mio fratello, bruciata da troppo sole. Il kefir era sempre presente sulla nostra tavola e noto con piacere ogni volta che torno a casa dei miei genitori che lo è ancora.

Insomma, pensavo di giocare in casa con il tema che mi sono scelta.

Ma è stato così solo in parte in quanto la mia conoscenza del kefir era solo da consumatrice e non avevo idea di tutta la tradizione e scienza che stavano dietro quell’alimento così umile e quotidiano.

La cosa più importante in tutto questo era che conoscevo l’oggetto della mia tesi, ciò su cui avrei dovuto scrivere. E questo mi sembrava già un grandissimo passo avanti.

L’approfondimento degli argomenti sul kefir non è stato facile in quanto il materiale ampio, disponibile e interessante era reperibile quasi esclusivamente in lingua inglese. I lavori dei ricercatori russi in lingua russa sono praticamente irraggiungibili. Quei pochi che sono riuscita a scovare sono stati pubblicati in inglese e all’estero. I siti internet in russo e anche quelli in polacco che ho consultato e utilizzato erano quasi esclusivamente di carattere divulgativo. Il materiale cartaceo (libri) in italiano sul kefir, a quanto pare, non esiste e invece i siti sembravano una catena di Sant’Antonio diffondendo tutti le stesse informazioni allo stesso modo. Il materiale italiano di carattere scientifico è stato utilizzato prevalentemente per i capitoli introduttivi (primo e secondo) in quanto riguardante il mondo dei probiotici e la microbiologia degli alimenti piuttosto che il kefir in particolare.

Il primo capitolo narra la storia dei cibi fermentati e le loro caratteristiche. Spiega il processo e i tipi di fermentazione e cerca di fare un po’ di chiarezza su alcuni concetti come: batteri lattici, fermenti lattici e probiotici. Il secondo capitolo parla in modo molto sintetico del nostro sistema gastrointestinale e la sua funzione, il ruolo della flora batterica e dei probiotici. È importante conoscere il percorso e la sorte di ciascun boccone di cibo da quando li mandiamo giù per valutare i loro effetti salutari o meno. Già nel 400 a.C. Ippocrate diceva: “lascia che il cibo sia la tua medicina e medicina sia il tuo cibo”, riconoscendo l’esistenza di un legame tra ciò che si mangia e lo stato di salute o lo svilupparsi di alcune malattie.

Dopo i primi due capitoli introduttivi, infine si arriva al terzo che tratta il protagonista di questa tesi - il kefir, facendo anche accenno alla grande famiglia dei latti fermentati. Viene raccontata la storia del kefir tra miti, leggende e fatti storici, i suoi vari aspetti nutrizionali, microbiologici ed altro.

Il quarto capitolo parla degli effetti benefici del kefir secondo la tradizione e secondo la scienza e porta gli esempi di alcune ricerche fatte prevalentemente in Taiwan e Canada.
L’ultimo e quinto capitolo tratta gli argomenti pratici: preparazione, consumo, ricette, bellezza e diete seguito dalle conclusioni finali e dalla bibliografia.

Fonti

Bibliografia

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M. Trevisan - “Il manuale dei cibi fermentati”, Terra Nuova Edizioni, Firenze 2009
Zambonelli, V.Tini, P. Giudici, L. Grazia - “Microbiologia degli alimenti fermentati”, Caderini edagricole, Bologna 2001

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